Dans les petits tracas de la vie quotidienne dont tout le monde se passerait bien, les intoxications alimentaires sont bien placées dans le haut de la liste. Pour les reléguer au rayon des mauvais souvenirs, redonnons quelques principes de base, mais bien utiles.
En commençant ce blog, je pensais que les notions de bases de la cuisine en terme d’hygiène et de sécurité était acquise pour moi. J’ai travaillé 15 dans le milieu de l’agro-alimentaire et j’ai passé également un peu de temps dans le restaurant de mes parents. Mais dès le 2ème article, la première boulette ! Dans l’article sur les cookies en kit, je fais une photo avec un œuf dans le bocal.
Et là, je reçois un message pour me dire que c’est impossible de faire cette photo. « Les coquilles d’œufs comportent des salmonelles. On ne peut pas poser un œuf comme ça dans ce bocal. […] Le risque sanitaire est grand. » Aïe aïe aïe ouille ouille ouille, ça pique !
Ma colère (d’avoir fait une pareille erreur) passée, je me suis dit que c’était le moment de reprendre les règles de base dans la cuisine. Je ne dois pas être la seule à en avoir besoin… En effet, cette intuition est confirmée par l’ANSES (Agence Nationale de Sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail).
En 2017, 27% des foyers de toxi-infections d’origine alimentaire déclarés en France sont survenus dans le cadre familial. La méconnaissance des voies d’entrée, des transferts, de la multiplication et de la survie des micro-organismes dans la cuisine est réelle chez les consommateurs.
Alors un peu de théorie avant de voir les conseils pratico-pratiques.
Définition d’une intoxication alimentaire
Les toxi-infections d’origine alimentaire, plus communément appelées intoxication alimentaire correspondent à une infection digestive courante. Elles sont causées par l’ingestion d’aliments ou de substances contaminées par des agents pathogènes (virus, bactéries, parasites, toxines,…).
Elles sont responsables de troubles divers, allant de problèmes digestifs bénins à des maladies graves pouvant entraîner des décès ou des séquelles invalidantes.
Les principaux agents pathogènes responsables des intoxications alimentaires
J’ai recensé les principaux agents responsables des intoxications alimentaire en précisant leur origine.
| Nom | Vecteur pathogène | Origine |
| Shigella – E. coli Entéro Invasif | production entérotoxine | viande bovine (hachée surtout) mais aussi daims, moutons, chèvres, chevaux, lait non pasteurisé, jus de fruits, légumes crus |
| Campylobacter jejuni | bactérie | Origine principale : volailles ou porc Autre origine : lait et eau Germe présent dans le tube digestif de la plupart des animaux domestiques. |
| Salmonella sp | bactérie | Viandes – volailles – œufs et ovoproduits – pâtisseries – crèmes glacées – poissons… |
| Staphylococcus aureus | toxines staphylococciques | Lait et produits laitiers – plats cuisinés contaminés non conservés au froid (sandwichs, les salades, les pâtisseries, les viandes tranchées)… |
| Clostridium botulinum | production de toxines | Viandes de porc et charcuteries Conserves familiales mal stérilisées. |
| Listeria monocytogene | bactérie | fromages au lait cru, poissons fumés et certains produits de charcuterie tels que pâtés, rillettes et produits en gelée. |
| Bactérie du genre Brucella | bactérie | fromage frais, laits de brebis ou de chèvre ou contact avec les animaux |
| ver solitaire ou tænia | parasite du tube digestif | viande de bœuf crue ou peu cuite |
Comment ces micro-organismes entrent dans nos cuisines ?
Il existe plusieurs voies d’entrée de ces micro-organismes. Les principales sont les aliments et les personnes, c’est-à-dire la personne qui cuisine ou qui est en lien avec les aliments.
Les aliments
Les aliments peuvent contenir des micro-organismes inoffensifs et des micro-organismes pathogènes. Les micro-organismes inoffensifs participent à l’élaboration d’aliments (yaourt, saucisson sec, fromage, etc.). Quelques-uns des micro-organismes susceptibles d’entrer dans la cuisine sont pathogènes (voir la liste précédente).
Les personnes
L’être humain, qu’il soit malade ou non, porte un grand nombre de micro-organismes sur la peau, dans les voies digestives et respiratoires dont la gorge et le nez. Le transfert de ces micro-organismes aux aliments se produira à la faveur d’éternuement, d’une toux, d’un contact direct avec des mains sales mais également par la transpiration ou les squames.
Comment ces micro-organismes se « déplacent » ?
Il faut considérer qu’une surface contaminée peut infecter toutes les surfaces avec lesquelles elle entre en contact, c’est la contamination croisée. Les mains sont le support qui permet le mieux aux micro-organismes de circuler dans la cuisine. Elles leur permettent d’atteindre l’aliment ou les ustensiles de cuisine. D’autres véhicules ont pu être identifiés comme intermédiaires entre les mains et les aliments :
- les torchons
- les éponges et autres objets utilisés pour le nettoyage
- les planches à découper
- le petit matériel de tranchage, râpage et broyage s’ils ne sont pas correctement nettoyés entre deux usages
- les poignées (de porte ou d’appareils) et les robinets
Comment ces micro-organismes se multiplient ?
A température ambiante, en présence d’eau et de nutriments provenant d’un aliment ayant une composition optimale (non acide, pauvre en sel, etc.), une cellule bactérienne peut se diviser en deux cellules filles en l’espace d’environ 20 minutes et ainsi donner naissance à des quantités considérables de nouvelles cellules.
En revanche, dans le réfrigérateur, si sa température est réglée à 4°C, la majorité des bactéries pathogènes sont incapables de se multiplier et celles, comme Listeria monocytogenes, qui le peuvent le font à une vitesse très faible.
Les zones propices à la multiplication sont les zones humides de façon permanente ou intermittente : les éponges, torchons et autres ustensiles de nettoyage, l’évier, le siphon, l’égouttoir, le bac à légume du réfrigérateur, la poubelle, le dispositif de filtration de l’eau, etc.
Efficacité des mesures d’hygiène
L’étude bibliographique, réalisée par l’ANSES, sur les mesures de maîtrise des dangers microbiens applicables à domicile est unanime sur l’efficacité de différentes recommandations comme le lavage des mains, le nettoyage des surfaces des ustensiles et équipements, la réfrigération et la cuisson des aliments.
Par contre, d’autres recommandations ne sont pas consensuelles telles que l’utilisation de détergents désinfectants ou celle d’un thermomètre pour vérifier la température des aliments en fin de cuisson. Certaines recommandations très sécuritaires et peu respectueuses de l’environnement (par exemple le lavage du linge à 74°C avec de l’eau de Javel suivi d’un séchage en sèche-linge) peuvent paraître excessives et décrédibiliser les recommandations essentielles.
Le rôle de la famille dans la transmission des bonnes pratiques
Dans une enquête menée auprès de femmes françaises, Marrackchi et al. (2002) rapportent que le mot hygiène n’évoque celle des aliments que pour 3% d’entre elles. Par ailleurs, l’aspect visuel du ménage domestique l’emporte souvent et il n’est pas forcément appréhendé comme une opération d’assainissement. En effet, lorsqu’on nous dit hygiène, nous pensons naturellement au visuel de notre cuisine mais c’est une erreur nous devrions d’abord penser à l’hygiène de nos mains et des produits que nous consommons.
Le manque de connaissance concernant les maladies d’origine alimentaire est considéré comme un frein au changement des pratiques à risque des consommateurs (Angelillo et al., 2001). Ils seraient ainsi peu motivés pour modifier leur comportement s’ils perçoivent mal la nature, la source et la fréquence de ces maladies (Unusan, 2007). Les auteurs de ces analyses considèrent généralement qu’une meilleure information ou éducation des populations permettra de combler le déficit de connaissance à l’origine de comportements domestiques inadéquats. Le rôle déterminant de la famille dans la transmission des règles d’hygiène est relevé dans plusieurs études (Kennedy et al., 2011).
Il est donc du rôle de chacun de prendre conscience des risques. De préférence, avant d’avoir été malade ! L’expérience est la meilleure façon d’apprendre, je vous propose donc une vidéo sur la propagation des microbes et l’importance du lavage des mains. A tester avec vos proches (pas que les enfants) pour adopter les bonnes habitudes.
Les Recommandations de l’ANSES pour éviter les intoxications alimentaires
Les intoxications alimentaires sont un sujet pris en compte par les autorités sanitaires françaises. Elles ont publié, via l’ANSES, les 10 recommandations suivantes.
10 Conseils pour une cuisine (presque) sans risques d’intoxications alimentaire
Pour compléter les recommandations de l’ ANSES, je vous propose 10 conseils à appliquer dans votre cuisine.
- Lavez-vous les mains jusqu’au poignets avant de commencer la préparation de vos repas et avant de manipuler des aliments cuits.
- Remplacez les planches en bois par des planches en verre.
- Nettoyez les aliments après les avoir épluchés ou brossez les biens
- Finissez vos courses par les rayons frais
- Rangez les produits frais dès votre retour des courses
- Retirez les emballages des aliments avant de les stocker au frigo
- Tenez à distances les coquilles d’œufs des autres ingrédients
- Attendez que vos plats soit refroidis pour les mettre au frais (mais attention maximum 2h après leur préparation)
- Lavez les fruits et les légumes avant de les consommez même s’ils sont bio
- Transmettez ces bonnes habitudes à vos enfants
En préparant cet article, je m’aperçois que j’ai des pistes d’amélioration dans ma propre cuisine. Les cordonniers sont bien les plus mal chaussés ! Par exemple, il va falloir que je remplace ma planche à découper et que je mette bien au frais mes plats après les avoir préparés. J’ai bien compris la leçon sur les œufs. Je suis beaucoup plus vigilante dorénavant !
Pour les emballages, j’ai réduit le problème en achetant une majorité de mes produits en vrac.
Et vous, avez-vous déjà eu une intoxication alimentaire ? Quelles pratiques allez-vous changer ? Racontez-moi votre expérience en commentaire.
Sources :
Merci Lucie pour le rappel de ces bonnes règles « de base » qui sont d’actualité (au même titre que les bonnes règles d’hygiène qu’on semble découvrir depuis quelques mois !). J’avoue qu’on ne fait pas tout bien et que je devrais aussi être plus vigilante sur certains points. Encore des choses à améliorer 😉
Contente que cet article ait pu t’aider. Comme tout, il faut trouver le juste milieu !