Glace Kuipers

Glace artisanale produite à la ferme

C’est l’été, il fait chaud. Quoi de mieux qu’une glace artisanale pour se rafraîchir ? Encore mieux, une glace artisanale produite à la ferme directement avec le lait entier des vaches. C’est ma découverte de la semaine dans la région de Tours.

Glace artisanale produite à la ferme
Bâtonnets – glace Kuipers

L’avantage de travailler sur internet, c’est que je peux travailler partout ( ou presque avec une connexion internet). Cette semaine, je suis dans la région de Tours avec mes enfants. Nous sommes allés visiter l’exploitation agricole qui fournit en glaces et sorbets le restaurant du camping où nous logeons. J’adore lier l’utile à l’agréable : découvrir des producteurs locaux (pour mon blog) et déguster de bons produits ! Et comme je vous l’avais annoncé dans mon article sur les circuits courts, je veux mettre ces producteurs à l’honneur

Je vais vous présenter la famille Kuipers, sa production à la ferme de glace artisanale ainsi que les projets à venir. Puis je vous ferai saliver devant leur excellentes glaces.

Glace artisanale produite à la ferme de la Gautraie

La ferme de la Gautraie

Cette ferme est une exploitation familiale située à Sonzay, située à une vingtaine de kilomètres de Tours.

Une histoire de famille

Monsieur et Madame Kuipers souhaitaient avoir leur propre installation agricole. Cependant, ils n’ont pas trouvé ce qui leur convenait aux Pays-Bas. Il sont donc venus s’installer en France en 1993. A leur arivée, ils ne parlaient pas un mot de Français. Ce n’est plus du tout le cas aujourd’hui, seul leur accent trahit quelque peu leur origine.

M. et Mme Kuipers ont 4 fils. En 2019 les deux aînés, Maurice et Laurent, ont rejoint l’aventure en tant qu’associés, tandis que les 2 plus jeunes Nathan et Elian, poursuivent encore leurs études.

famille Kuipers
La famille Kuipers

Vous pouvez retrouver une visite en vidéo sur leur site ainsi qu’un reportage de TvTours.fr.

A l’écoute de leur environnement

Sur cette exploitation, les choses sont étudiées pour que rien ne soit gaspillé et pour être au maximum en accord avec la nature.

En effet, l’électricité de cette exploitation est fournie grâce à un panneau solaire pivotant. Cette production permet de subvenir aux besoins de la ferme et produit même un surplus. Pour profiter au maximum de leur production électrique, la famille a décidé de s’équiper d’un utilitaire électrique pour effectuer ses livraisons.

C’est la même chose, du côté de l’eau. L’eau du refroidisseur de la cuve de lait sert ensuite à abreuver les vaches.

Cette ferme n’est pas en bio mais privilégie au maximum les huiles essentielles et les plantes aux produits de synthèse. Il en va de même pour la désinfection des pis avant la traite. Ils ne sont utilisés qu’en cas de nécessité.

Des vaches pour du bon lait

Haintje et Sjoukje commencent par élever 55 vaches laitières sur 65 hectares de prairies, leur permettant de produire du bon lait. Aujourd’hui, ils ont toujours 55 vaches laitières de race Prim’Holstein. Cette race est connue pour ses qualités de production laitières.

Sur l’exploitation, il n’y a que des femelles ! La reproduction est fait de façon artificielle avec des semences congelées. L’insémination se fait par un des deux membres de la famille qui s’est formé sur cette technique.

Les génisses ont leur premier veau vers 2 ans et demi après 9 mois de gestation. A partir de cet âge, chaque vache produit environ 25 l de lait par jour, ce qui représente 8 000 l par an. Quand leurs petits atteignent un an, un an et demi, la vache repart sur un cycle insémination / gestation / production de lait.

Voici les petits derniers arrivés sur l’exploitation, ils ont entre quelques jours et quelques semaines.

veaux de la ferme de la Gautraie

Les vaches sont traites 2 fois par jour, le matin vers 7h et le soir aux alentours de 19h.

Le saviez-vous ? La température extérieure idéale pour une vache se situe entre 5 et 10°C. Pour compenser, elles boivent environ 100 l d’eau par jour pour se rafraîchir car une vache ne transpire pas !

La transformation en glace

La majeure partie – 98 % – de leur production laitière (500 000 litres par an) part à la coopérative Sodiaal pour fabriquer, entre autre des yaourts Yoplait.

Les 10 – 12 000 litres de lait transformés en glace permettent aux enfants de la famille Kruipers de travailler sur la ferme ! Je vous laisse méditer le sens que vous donnez à vos achats !!!

En 2003, la famille décide de transformer elle-même une partie de sa production laitière. Ils choisissent de convertir, à la ferme leur lait entier en glace artisanale et fermière.

Glace artisanale produite à la ferme
Les glaces de la famille Kuipers

La production des glaces, d’abord anecdotique, n’a cessée de croître et compte désormais une trentaine de parfums  proposant différents assortiments pour satisfaire les plaisirs de chacun. 

 Les glaces Kuipers sont maintenant bien connues dans la région et régalent de nombreux Tourangeaux. 

Parmi les parfums proposés, il y a les traditionnels vanille, fraise … mais il y a également des saveurs plus recherchéss comme le cookies avec des inserts de biscuits et de chocolat. Les enfants ont adoré !!!

Je vous invite à aller découvrir l’ensemble de leur gamme sur leur site. Ils ont même des gâteaux glacés décorés pour les anniversaires. Et pour les fêtes de fin d’année, ils réalisent des bûches glacées.

Cette famille souhaite développer la valorisation de son propre lait en étendant sa transformation. Pour cela, un atelier de fabrication de fromage et de yaourts est en cours de construction. Ne renonçant ni à leurs origines, ni à leur localisation actuelle, ils vont développer un gouda de Touraine !!

Une glace artisanale est-elle meilleure ?

Définition

Il n’existe pas définition précise d’une glace artisanale. Voici les éléments de la DGCCRF que j’ai pu trouver sur le site de l’UFC que choisir.

La définition est soumise au code des pratiques loyales des glaces alimentaires établi par le Syndicat des Fabricants Industriels de Glaces et la Confédération Nationale des Glaciers de France.

Ce code précise une série de dénominations de vente, en subordonnant leur utilisation au respect d’exigences de composition selon les produits concernés : la glace, la glace au lait, la glace aux œufs, la crème glacée, la glace au(x) fruit(s), la glace à l’eau au(x) fruit(s), le glaçon au(x) fruit(s), le sorbet au(x) fruit(s), le sorbet au(x) légume(s), le sorbet plein fruit, le sorbet à l’alcool, le sorbet aux épices, le sorbet aux plantes. La dénomination de vente de tous ces produits est suivie du nom du fruit, de l’alcool  ou de la plante qui les composent (ex. : «sorbet à la pomme et au cassis» ou «glace à la violette»).

Le code prévoit des teneurs minimales à respecter pour certains ingrédients (matières grasses laitières, œufs, fruits, légumes, extrait sec du lait, extrait sec total). Il laisse donc aux fabricants qui le souhaitent la possibilité d’augmenter les proportions de ces ingrédients, afin d’offrir des produits de meilleure qualité. Il fixe aussi un poids minimal au litre.

Sorbet

Il est obtenu par congélation d’un mélange d’eau potable, de sucre de fruits, ou de légumes, éventuellement additionné d’épices ou de plantes.

L’emploi de protéines laitières est compatible avec la dénomination «sorbet». En effet, les protéines laitières peuvent être utilisées à très faible dose (moins de 1 %) à des fins technologiques pour améliorer l’onctuosité du produit fini (rôle de texturant). Afin d’assurer correctement l’information du consommateur, les opérateurs doivent indiquer le pourcentage de protéines laitières réellement mises en œuvre dans la liste des ingrédients. En outre, cette indication est obligatoire et indispensable pour les consommateurs allergiques au lait.

Crème glacée

La crème glacée est obtenue par la congélation d’un mélange pasteurisé de lait, de crème et de sucre, aromatisé aux fruits.

Le seuil minimum en matières grasses laitières est passé, en 2008, de 8 % à 5 %.

Glace

Elle est obtenue par la congélation d’un mélange pasteurisé de lait et/ou d’ingrédients à base d’œufs et/ou d’ingrédients d’origine végétale et/ou de gélatine et de sucre, aromatisée aux fruits.

glace Kuipers
Bac 1l

Le code des pratiques loyales a permis l’utilisation de protéines végétales moins caloriques que les protéines laitières, par exemple, le tonyu à base de soja, d’origine végétale. Dans ce cas, la dénomination de vente peut être soit « glace végétale », soit « glace au soja ».

Fabrication chez les Kuipers

Après la traite, le lait est refroidi puis est chauffé dans l’un des 2 pasteurisateurs à 85°C. Une fois la température atteinte, le lait passe en refroidissement. C’est à ce moment là que les sucres sont ajoutés pour que le mélange soit bien homogène. Le lait redescend à 4°C. Ensuite vient la phase de maturation pendant une demi-journée.

Ensuite, le mélange est mis dans des turbines. Le fabricant ajoute son mix avec des concentrés de fruits pour définir le parfum de la glace. C’est à ce moment là que sont ajoutés les inserts de biscuit ou de fruits en fonction des recettes. Tous ces ajouts se font manuellement.

Glace artisanale produite à la ferme
Fabrication de la glace à la Ferme de la Gauteraie

Ensuite, plusieurs options sont envisageables.

La glace peut être récupérée en pot à la spatule à la sortie de la machine. La crème glacée est ensuite lissée puis ornée d’un jolie dessin.

S’il y a un nappage, la glace est récupérée en seau et le coulis est inséré à la maryse.

Vous pouvez également trouver des gâteaux glacés, des bûches glacées, des bâtonnets, des pots individuels …

Les mix proviennent d’Italie, la référence en terme de fabrication de glace !

Et toujours avec le lait entier des vaches sauf pour les sorbets !

Pour obtenir 1 litre de glace, il faut un demi-litre de lait.

Retrouvez la vidéo et les photos de la production sur le site de la Ferme de la Gauteraie

Composition

Je vous propose de comparer plusieurs composition de glace à la vanille. La glace préférée des français !

Les glaces Kuipers (7,85€/kg) 

Lait entier pasteurisé, sucre, extrait de vanille (4%), sirop de glucose. Arôme, arôme naturel, gousse de vanille épuisée. Émulsifiants : mono et diglycérides d’acide gras. Stabilisants : carboxymethylcellulose, gomme guar, tara, carraghénane, agar-agar, pectine. Colorant : extrait de paprika

La marque « Carte d’or » (7,19€/kg)

Lait écrémé réhydraté, crème fraîche (20%), sirop de glucose-fructose, sucre, sirop de glucose, lait écrémé concentré, lactose et protéines de lait, émulsifiant (mono- et diglycérides d’acides gras), stabilisants (farine de graines de caroube, gomme guar), extrait de vanille, arôme naturel de vanille avec autres arômes naturels, gousses de vanille épuisées broyées, colorant (caroténoïdes).

La marque distributeur U (3,60€/kg)

Lait entier (France), crème (France) 17%, eau, sirops de glucose, lait écrémé réhydraté (France), sucre, lactoserum en poudre, émulsifiant : mono- et diglycérides d’acides gras, gélifiants : farine de graines de caroube, gomme guar, concentré de carotte, arôme naturel de vanille de madagascar, gousses de vanille épuisées broyées de madagascar 0,08%, concentré de carthame.

La marque distributeur Bio U (5,72€/kg)

Lait écrémé rehydraté* 56.1% (origine France), crème* 20% (origine France)*, sucre de canne*, sirop de riz (extrait de riz* 5.2%, eau), extrait de vanille de madagascar 0.4%, gélifiants : gomme arabique – gomme guar* – farine de graines de caroube*, poudre de vanille épuisée* de madagascar. *ingrédients issus de l’agriculture biologique.

Il est important de favoriser les produits avec les listes d’ingrédients la plus courte possible ! Dans ce cas, c’est la crème glacée Bio U qui a la liste la plus courte.

Cependant, si nous voulons de la glace à la vanille, il faut également regarder la quantité de vanille présente dans le produit. Pour cela, vous avez soit le pourcentage entre parenthèse, soit le positionnement dans la liste d’ingrédients. Les ingrédients devant obligatoirement être classés par ordre décroissant. Autant dire que lorsque la vanille se positionne dans les derniers ingrédients, il n’y en a pas beaucoup dans votre bac !! Et pour ce critère avantage à la glace Kuipers.

Les prix ont été relevés sur le site courseu.com le 13/07/2020. Les bacs ne faisant pas tous le même poids, il convient de regarder le prix au kilo !! Surtout pour la glace car l’air représente une grande partie du pot !! Cette quantité d’air varie BEAUCOUP en fonction des marques !!!

Goût

Ce critère reste subjectif et propre à chacun. Nous avons vraiment apprécié ces glaces produites à la ferme. Ces glaces sont plus « denses », il y a moins d’air dedans et les parfums sont très agréables. Nous avons testé les parfums vanille, fraise, citron et cookies.

L’autre avantage de la plus faible teneur en air c’est la conservation. En effet, les glaces Kuipers fondent moins vite et une fois fondu, ça ressemble plus à une crème qu’à un sirop à l’eau !!

Quelques idées de recettes

Vous pouvez déguster vos glaces simplement en boules accompagnées de crème fouettée ou décider de faire des desserts plus élaborés !

Coupes glacées

Voici un exemple de coupe glacée, à vous d’associer les parfums et les textures que vous aimez,

Prenez une coupe, disposez 2 boules de glace cookies. Parsemez de morceaux de cookies. Et arrosez avec du chocolat fondu ! Hummm un délice …

Et une bonne façon de recycler les morceaux de gâteaux ou les gâteaux écrasés.

Verrines aux fruits

Prenez un verre assez large, disposez des fruits rouges ou des fraises coupées dans le fond. Ajoutez une boule de glace à la fraise. Parsemez de morceaux de meringue.

C’est frais et (presque) léger pour terminer un bon repas d’été.

Vous l’avez sûrement compris, j’ai vraiment apprécié cette visite et je souhaitais mettre cette famille et leurs produits à l’honneur. J’en profite pour remercier le camping Arada Parc d’avoir organisé cette visite et de servir des produits locaux.

Et vous, profitez-vous de vos vacances pour aller à la découverte de producteurs locaux ?

N’hésitez pas à me dire les produits dont vous souhaiteriez que je vous parle lors d’une prochaine découverte !

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6 commentaires

  1. Je suis une adepte des glaces, surtout artisanales ! Et je vais dans la région de Tours cet été (Saint-Avertin) donc je n’hésiterai pas à tester !! Trop hâte ! Merci pour ce partage 🙂

  2. Votre article met l’eau à la bouche… Il n’y a pas a dire on est plongé dans ce merveilleux univers de la ferme et de ses bons produits. Plus que des glaces artisanales encore… à mes yeux ! Merci

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